?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Про пиццу

Давно собирался написать пост про пиццу, да все руки не доходили. Вот, дошли.
Немного занудства: что такое пицца, в чем ее суть? Каждый ответит по-разному, но мое мнение таково: вкус и смысл пиццы в тесте и соусе, т.е. именно они определяют пиццу как пиццу, а не пирог с сыром и колбасой.
Пицца - это семейный праздник, готовить ее лучше при большом скоплении народа много и разную!


картинка из сетей

Тесто.
Рецептов теста для пиццы довольно много, но суть их одна - это хлебное тесто, т.е. вода, мука, дрожжи, соль, сахар, масло. Кто-то добавляет к воде молоко, а то и заменяет им воду, кто-то предпочитает постный вариант. Мне нравится такой:
мука 1 кг
вода 400 мл
молоко 150 мл
соль 20 гр.
сахар 20 гр.
Дрожжи сухие 6гр. (пол пакетика)
Масло оливковое 60 гр.
Если просуммировать вес всех ингредиентов получится где-то 1,6 кг.
Мука разная и по разному берет в себя воду, так что консистенция теста может варьироваться.
Порядок действий:
1. смешиваем воду с молоком и дрожжями (все должно быть комнатной температуры), добавляем сахар и вымешиваем все до растворения дрожжей.
2. Засыпаем 3/4 муки и соль, вымешиваем все тщательно на столе постепенно добавляя оставшуюся муку. Если тесто стало совсем крутое и муки больше не берет - убираем оставшуюся муку.
3. Замешиваем в тесто оливковое масло и вымешиваем пока не уйдет маслянный блеск, а масло не вмешается в тесто.
4. Даем тесту постоять с пол часика, а затем опять вымешиваем, но уже без фанатизма. Формируем из теста колобки для пиццы. Для стандартной пиццы в 30 см диаметром нужно порядка 200-250 гр. теста, вот и прикидывайте какие должны быть колобки.
Колобки убираем на противне под пленку подниматься еще минут тридцать. Важно: накрыть их хорошо, чтобы не сохли.

Соусы.
В продаже доставки обычно используются два вида соуса: бешамель и классический томатный. Правда, есть еще пицца "Цезарь", но это уже чисто российская придумка, правда вкусная. Потом расскажу как ее сделать вкусно.
Томатный соус можно готовить различными способами, можно заморачиваться и варить его, можно сделать быстрый вариант.
Вареный соус делается так: обжаривается репчатый лук, чеснок с сельдереем и болгарским перцем все на оливковом масле, всё измельчается блендером в пыль. Отдельно измельчаются до однородности томаты в с/с (без кожи, разумеется). Смешиваем томаты с поджаркой и на медленный огонь хорошенько перемешав. Как кипнуло добавляем по вкусу соль, сахар, специи (базилик, розмарин, тимьян, орегано, смесь перцев и т.п. из набора "итальянских трав"). Если соус слишком жидкий, то перед добавление соли и специй его можно немного уварить, если нет, то все ок. Снимаем с огня и остужаем. Короче, вареный соус - это заморочка, на которую не все сподвигнуться.
Быстрый соус: в отдельной плошке пробиваем блендером чеснок, оливковое масло, специи. Отдельно пробиваем томаты с/с. Смешиваем, добавляем соль-сахар по вкусу. Если масла налили больше - у вас есть прекрасное ароматное масло, которым можно смазывать края готовой пиццы ил овощи гриль, или вообще мясо в нем мариновать!
Пропорции масла с томатами на 1л томатов где-то 30гр. масла.
Бешамель готовится так же, как на лазанью
Соус мажется на пиццу большой ложкой так, чтобы просто покрасить тесто. Если соуса будет слишком много, то тесто размокнет и получится сильно так себе! Именно по-этому соус должен быть довольно пряный.
Выпекают пиццу на максимальном огне 10-15 мин. Если духовка не дает больше 250 град., то стоит слегка подпечь тесто и лишь затем выкладывать начинку.

А вот теперь замое интересное, т.е. рецепты пиццы.
Все ингредиенты должны быть порезаны как можно тоньше.
Чаще всего в пиццу идет сыр моцарелла, как нейтральный по вкусу и хорошо плавящийся, но, при собственных фантазиях можно использовать любой другой нейтральный сыр.
Учтите, что с моцареллой из пакетиков (которая в рассоле) пицца получается в разы вкусней, но сильно накладней!
Расход суммарно сыра на 30 см пиццу 100-150 гр.
1. Сама известная пицца Маргарита: соус томат, моцарелла, помидоры вкусные (это важно!) тонкими слайсами, присыпать слега их сыром. После выпекания еще немного свежих помидоров и зеленый базилик листики на пиццу побросать.
Поверьте, это совершенно не то, что вы привыкли есть с доставкой на дом!
2. Пицца 4 сыра. Понадобится дор блю (или схожий сыр с плесенью), моцарелла, пармезан (желательно хорошей выдержки, типа грана подано) и какой-нибудь чеддер оранжевый, или хороший маасдам. Во многих ресторанах сыры смешивают сразу, посыпая все однородной смесью, но мне больше нравится секторами: соус томат, затем все засыпаем тонким слоем моцареллы и разделив мысленно пиццу на 4 сектора кладем на каждый свой сыр. Грамм по 30, не более.
После выпекания можно посыпать пиццу чуть-чуть орегано, но чуть-чуть, чтобы не перебить вкус сыра! Так же хорошо уже на готовую пиццу положить несколько ломтиков вкусных помидоров - сыр с помидорами всегда сочетается!
3. Пиццу пепперони приготовить в домашних условиях сложно, поскольку в магазинах эту пряную острую колбаску найти крайне сложно, но если вам посчастливилось, то соус томат, половина пепперони под сыр, половина на сыр, но не в два слоя )) сверху мелким кубиком насыпаем болгарский перец, а после выпекания кладем свежий помидор.
4. Пицца "салями", "Ветчина" и прочие односоставные пиццы: соус томат, сыр, колбаса, после выпекания орегано опционально.
5. Грибы, как ингредиент пиццы, стоит предварительно обжарить с лучком, чесночком и тимьяном, но частенько кладут и просто сырые шампиньоны.
6. Гавайская: соус томат, курица или ветчина под сыр, консервированные или "живые" ананасы на сыр.
7. Мясные пиццы, имеющие различные названия (мясной пир, мясное ассорти и т.д.) собираются по следующему принципу: соус томат, ветчину, язык и прочие "нежные" ингредиенты под сыр, салями, пепперони, бекон, т.е. все, что клёво поджаривать - на сыр. Сверху я люблю посыпать перед выпеканием репчатым красным луком, а после выпекания рубленной зеленью. Можно положить на готовую пиццу все те же помидоры - не помешает. Главное: старайтесь не наслаивать различное мясо в 3-4 слоя, нажеристей не будет, а вот вкус потеряется.
8. Пицца с овощами. Овощи, такие как баклажан или цукини стоит предварительно обжарить практически без масла (лучше на сковородке гриль) до легкого колеру и лишь затем класть в пиццу, но можно и сырыми, правда от этого они будут слегка резиновыми, особенно баклажаны.
Соус томат, ветчина (опционально), сыр, обжаренные ломтики баклажана, цукини, болгарский перец. Все без фанатизма, возможно по одному слайсу на каждый будущий кусок пиццы. Важен вкус, а не количество! После выпекания посыпьте всю пиццу рукколой и четвертинками черри.
9. Пицца с морепродуктами и рыбой: соус томат, на сыр уже жареные с лучком, чесночком, тимьяном и белым вином морепродукты, ломтики свежей или слабосоленой семги, резанные оливки и маслины, чуть чуть мелкорубленных каперсов. После выпекания можно добавить копченой рыбки, орегано и тонкими слайсами лимон.
10. Острая пицца: в соус томат добавляем тобаско, сыр, острая колбаса, перец чили, возможно болгарский перец, после выпекания помидоры.
11. Сложносоставные пиццы с маринованными огурчиками, мясом, грибами, оливками и т.п. делаются так же, как и просты. Важно создать уикальный вкус, подчеркивающий каждый ингредиент. Пицца - не пирог! Тут надо мало, но чтоб очень вкусно!
12. Вегитарианская пицца - соус томат, куча разных овощей, оливки, маслины. Готовить ее можно без сыра.

Пиццы на основе бешамеля более сливочные и на них стоит брать чуть больше теста для пышности. Составляются они чаще по принципу жульена, ну, например:
1. Бешамель, ветчина, сыр, бекон, черри.
2. Бешамель, сыр грибы, курица.
3. Бешамель, сыр, жареные морепродукты, помидор.

Пицца цезарь готовится на основе соуса цезарь, которым смазывается тесто, затем на нее идет сыр и курица или бекон, или и то и другое. После выпекания салат романо или айсберг нарвать, замешать с соусом цезарь и дополнительным тертым пармезаном. Равномерно покрыть готовую пиццу салатом, а сверху набросать свежих черри, порезанных четвертинками. Можно, так же при выпекании прямо на пиццу разбить перепелиные яйца (по одному на кусок).

Закрытая пицца, пицца кальцоне.
Есть несколько вариантов сделать кальцоне:
1. Выложить начинку на половину круга теста и закрыть второй половинкой, защипнув края.
2. Как обыкновенный пирог закрыть сверху вторым слоем теста, защипнуть края.
3. Свернуть рулет, защипнув торцы.
Важно: верхний слой обязательно надколоть вилкой!

Первый способ прост, второй чуть сложнее, третий интересней. Сами выбирайте.
Начинка: соус томат, ветчина или любое другое мягкое мясо, жареные грибы, сыр, колбаски. Опционально можно положить болгарский перец и посыпать орегано.
Сверху закрытую пиццу можно посыпать кунжутом, предварительно слегка смазав водой или маслом, чтобы он прилип.

В любом случае пицца позволяет включить всю фантазию, что есть и устроить себе настоящий праздник!

Приятного аппетита, дорогие мои!

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
asio_otus
Aug. 31st, 2015 08:36 pm (UTC)
Не по теме.
Поздравляю с Днем рождения! :)
( 1 comment — Leave a comment )

Profile

Я
estet_2004
Евгений Гуревич

Latest Month

January 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Keri Maijala